チーズは、
こうしてできる。（モッツァレラ編）

01

加温

新鮮な牛乳を低温殺菌し、乳酸菌が働ける温度まで冷却して保持します。

モッツァレラに使うのは高温乳酸菌。その温度は人肌より少し温かい、だいたい40℃前後です。

02

乳酸菌をいれる

ここから、発酵がはじまる。

温まった乳に、乳酸菌（スターター）を加えます。乳酸菌は牛乳の中の乳糖を食べて、乳酸を出します。

乳酸が増えると、乳は少しずつpHが酸性に傾いていく。この「酸っぱくなっていく流れ」をしっかりと見極めなければ、美味しいチーズはできません。

03

発酵

温度をキープしながら、じっくりと待ちます。

乳酸菌が乳糖を食べ、pHがゆっくり下がっていく時間。

見た目はほとんど変わりませんが、少しずつヨーグルトのような香りがしてきます。温度を保ち、pHを測りながら、頃合いを待ちます。急ぎたくなる工程ですが、急げません。

04

凝乳酵素（レンネット）をいれる

液体だった乳が、かたまりになる。

レンネットは、乳を固める酵素です。もともとは子牛の第四胃からとれるもので、キモシンというたんぱく質を主としています。いまは微生物由来や植物由来のものも使われます。

牛乳の中では、カゼインというたんぱく質が細かい粒になって漂っています。レンネットはその粒の表面を切り、粒どうしが手をつなげる状態にします。

加えて静かに待つと、20〜30分ほどで鍋いっぱいがプリンのように固まります。これをカード（凝乳）と呼びます。

05

カッティング

切る大きさで、チーズの硬さが決まる。

固まったカードを、刃で格子状に切っていきます。切った断面から、うすい黄緑色の液体がにじみ出てくる。これがホエイ（乳清）です。

モッツァレラのカードカットはヘーゼルナッツ大と文献にはよく書かれていますが、工房によってまちまちだと思います。

カッティングが終わったら、切ったカード同士がくっつかないようにゆっくりと混ぜます。

ここが分かれ道 細かく切ればホエイがよく抜けて硬いチーズに、大きく切ればしっとり柔らかいチーズになります。ここで水分量が決まり、それがそのままチーズの硬さになります。

06

ホエイ排出

牛乳の大部分は、ここで出ていく。

pHから頃合いを見定めて、分離したホエイを排出します。鍋に残るのは、白いカードのかたまり。

生乳100Lからは、約80〜90L近いホエイが出ます。チーズになるのは、ほんの一部です。

ホエイからは、リコッタチーズをつくることができます。

molqでは、このホエイの一部からリコッタチーズをつくります。残ったぶんは、養豚の飼料として引き取っていただいています。ミルクの恵みを、できるだけ余さず活かすために。

ホエイのゆくえ

07

さらに発酵

この日いちばん、神経を使う時間。

残ったカードを積んで、そのまま置きます。乳酸菌にもう少し働いてもらい、pHをさらに下げていく時間です。

モッツァレラの場合、適切なpHでなければ、次の湯練りでカードは全く伸びません。

その瞬間を逃すと、すべてが台無しになるので、とても神経を使います。

適切なpHになったら、すぐに冷却するなどして発酵を止めなければなりません。

08

湯練り

ちょうどいいカードだけが、餅のように伸びる。

80〜90℃のお湯にカードを入れて、練ります。頃合いのpHになったカードは、ここでとろりと伸びはじめます。

手早く伸ばして、たたんで、また伸ばす。繰り返すうちに、たんぱく質が一方向に並び、モッツァレラ特有の繊維の層ができていきます。さけるチーズのあの層は、この作業で生まれます。

イタリア語でパスタ・フィラータ（糸を引く生地）。カチョカバロやスカモルツァも、この仲間です。

09

成形

名前のとおり、手でちぎる。

熱いうちに、手でちぎって丸めます。冷水で締めれば、できあがり。

「モッツァレラ」という名前は、イタリア語の mozzare（ちぎる）から来ています。名前そのものが、この最後の動作を指しているのです。